Как латинское слово aqua превратилось во французское eau, которое читается как [o]?
В раннем средневековье в латинском aqua согласный стал звонким — agua, эта стадия эволюции сохранилась в современных испанском и португальском. Во французском же развитие пошло дальше. Конечный гласный подвергся редукции, превратившись в краткий звук [ə] (на письме e). Где-то в VI – VIII веках начальный a превратился в ai, потом в e, а согласеый g перешел либо в губно-зубной v, либо в губно-губной полугласный w (aive, eve, ewe). К формам с v восходит слово évier 'сточная канава, желоб, мойка, слив' (из лат. aquarium). Но современное слово 'вода' восходит к формам с w.
В XI – XIV веках первый гласный дифтонгизуется e > ea, а согласный компонент всё более ослабляется, так что к концу этого периода слово превразается в трифтонг eau с ударением на a. Эту стадию отражает сохранившееся написание слова.
Но произношение продолжило меняться и далее. К XVI веку трифтонг превратиился в дифтонг eo, а уже в начале XVII века и вовсе стянулся в одну гласную o.
Интересно, что в диалектах Шампани и Пикардии реализовался другой вариант развития eo, где первый компонент не исчез, а перешел в i, а затем в y [й]. Этот вариант произношения распространился очень широко, охватив весь Иль-де-Франс, включая Париж, и некоторые земли Лимузена и Оверни. Но везде он оставался признаком простонародной речи. В письме поэта Жака Пелетье (1517—1582) к грамматику Луи Мегре (1510 — 1558) говорится: comme les habitants de Paris qui disent un sio dio «как парижане, которые говорят [сйо дйо] “ведро воды”» (вместо un seau d'eau). Сохранились планы Парижа второй половины XVI века, где указана, например, rue Saint-Jean de Biauvais (вместо Beauvais). В XVII веке такое произношении отмечается в мазаринадах (памфлетах против кардинала Мазарини), в речи крестьян в пьесах Мольера. Но высшие классы не приняли такое произношение, поэтому оно не закрепилось в литературном французском языке, хотя в речи парижских низов сохранялось до XVIII века. Иначе мы бы говорили не одеколон, а йодеколон и не офорт, а йофорт.