Как возникло значение слова «отменный»?
Слово «отменный» пережило ту же эволюцию, что и слово «отличный». Сначала оно имело значение 'отличающийся от других, непохожий', а потом приобрело значение 'лучший, самый хороший'. В XVII веке у слова были оба значения:
Колмогоры отъ иныхъ городовъ отмѣнны тѣмъ, что Двинская земля великая и многолюдная (1675)
Пожаловали они великие государи того полку стрѣльцовъ за ту ихъ радѣтельную и отмѣнную вышеупомянутую службу (1689)
Затем в русском языке у слова «отменный» сохранилось только второе из двух значений. А вот у белорусского адменны и украинского відмінний они сохраняются оба: «продукція відмінної якості» и «у Німеччині виявили новий варіант коронавірусу, відмінний від усіх інших». А вот польское odmienny имеет только одно значение 'отличающийся'.
Эволюция значения происходит так 'отличающийся, выделяющийся среди других' > 'отличающийся, выделяющийся в хорошую сторону' > 'лучший, превосходный, отличный'. Такую историю можно сопоставить с финской парой слов eri «отличающийся, другой, иной» и erinomainen «превосходный, выдающийся, первоклассный». Связь между идеями отличия и высокого качества можно проследить и в русском слове «выдающийся», английском outstanding, французском exceptionnel.
А почему слово отмѣнный означало 'отличающийся'?
Тут надо обратиться к истории глагола «отменить», и окажется, что значение 'уничтожить, упразднить что-то существующее' появилось у этого глагола сравнительно поздно (тоже примерно в XVII веке). А ранее он означал 'изменить', образованные от этого глагола слова имели соответствующие значения: отмѣнитися 'приобрести отличие' и 'измениться', отмѣна 'изменение, перемена', отмѣнность 'различие', отмѣнный 'отличающийся'. Корень у этих слов тот же, что и в словах «менять», «перемена», так что значения выглядят вполне естественно. Видимо, значение глагола отменить в русском языке развивалось так: 'изменять' > 'изменить так, чтобы не было'.